Ce sunt trufele?

Trufele sunt ciuperci comestibile clasa ascomycete din familia Tuberaceae, genul Tuber. Datorită dificultății în găsirea lor sunt numite și „diamantele pământului”,unele dintre tipurile de trufă fiind foarte scumpe. Trufele se dezvoltă pe rădăcinile unor specii de arbori, cum ar fi: stejar, alun, pin, fag, dar și pe rădăcinile altor specii de arbori cu care formează, prin simbioză, organe specifice numite micorize (din limba greacă mykes - ciupercă și rhiza - rădăcină). Planta aflată în simbioză cu trufa îi conferă acesteia gustul, mirosul și culoarea specifică. Forma se datorează particularității terenului, în funcție de moliciunea acestuia. Prin intermediul micorizelor are loc schimbul de elemente nutritive dintre arbore și ciupercă. Trufele sunt considerate alimente de lux, fiind folosite numai la prepararea celor mai rafinate rețete, în cele mai extravagante restaurante.

De câte feluri sunt?

Aproximativ șaizeci de specii fac parte din familia Tuber. În Europa sunt găsite circa douăzeci de specii, dar numai opt au valoare gastronomică. Există trufe albe și trufe negre, fiecare având mai multe sub-soiuri.

Cum se gãsesc / Vânãtoare de trufe

Căutarea de trufe se face cu ajutorul câinilor sau porcilor specializați. În trecut, la găsirea lor se foloseau porcii. Datorită faptului că aceștia mâncau trufele, s-a trecut la folosirea câinilor special dresați, toate trufele ajungând, astfel, în coșul culegătorului și în meniul diverselor restaurante de lux. În prezent, în majoritatea țărilor europene trufele sunt căutate cu câini special dresați. Lagotto Romagnolo, este una dintre rasele de câini recunoscute pentru calitățile olfactive deosebite, care-i permit identificarea locurilor unde cresc trufele. Fiecare dintre cele două metode - câinii și porcii - are deopotrivă avantaje și dezavantaje tipice.

Food Pairing

Primele întrebuințări ale trufei au apărut încă de acum 4000 de ani. Anticii considerau că trufele au puteri magice și au fost folosite ca aliment, afrodiziac și medicament. Regii babilonieni consumau trufe înfășurate în papirus și prăjite pe jar, iar faraonilor le erau nelipsite de la masa delicateselor. În Principatele Române, trufele apar în cartea "200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești", prima carte românească de bucate cu rețete întocmite de Mihail Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841. Astăzi putem enumera sute de retete la care se poate adăuga trufa, incepând cu foccacia si pană la paste.

Se gãsesc şi în România?

Principalele soiuri de trufe identificate pe teritoriul României sunt: Tuber magnatum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumale, T. macrosporum, T. mesentericum, T. bianchetto, Choirmyces Meandriformis, trufa porcească, trufa de nisip sau trufa de deșert. Se găsesc în zonele mai calde, în sud sau în vestul țării, în păduri rare de foioase, în jurul fagilor, stejarilor, preferând pantele expuse la soare.

Principalele sezoane de trufe din România

Tuber borchii. Începutul anului (lunile ianuarie-februarie) sunt marcate de începutul domol și nu foarte cantitativ al trufei albicioase (bianchetto ital.= albicioasă).

Tuber aestivum. Odată cu apropierea verii și în timpul acesteia, apare trufa "neagră de vară", trufă care este destul de răspândită în România și totodată se găsește în cantități foarte mari.

Tuber uncinatum. Lunile septembrie-noiembrie, iar uneori când condițiile meteorologice o permit, chiar mai tarziu, aproape de sfârsitul anului, sunt marcate de trufa "neagră de toamnă", trufă care este ceva mai intensă în aromă decât cea de vară dar mai temperată decât trufa albă.

Tuber magnatum pico. Aceasta este cea mai căutată trufă dintre toate. Trufa "albă" este trufa cu aroma cea mai puternică și cu un preț pe măsură. Cantitățile în care poate fi recolatată din natură sunt relativ mici, de aici și valoarea de piață.

Top